Коптильня для ресторану: вигідне придбання

Коптити можна не тільки рибу і м'ясо, але і морепродукти, сири і навіть овочі.

Оптимальний вибір

– Головна перевага, яку дає власна коптильня в ресторані, – можливість приготувати оригінальний продукт за власним рецептом, – каже Юрій Невредимов, старший менеджер відділу комплексного оснащення об'єктів громадського харчування компанії «Російський Проект». – Вигода бізнесу в тому, що на вході продукт у всіх однаковий, а на виході – різний. Для кожного продукту підбирається своя комбінація спецій і температурний режим, що дозволяє приготувати унікальне, конкурентоспроможне блюдо. Запам'ятавши рецепт приготування, страву можна подавати як фірмове. Коптити можна не тільки рибу і м'ясо, але і морепродукти, сири і навіть овочі. Крім того, стає популярним винос обладнання в зал ресторану. Відвідувачі за скляною перегородкою спостерігають весь процес приготування.

– Коптильні можна умовно розділити на два основних типи. Перший – це встановлення електростатичного копчення (УЕК), – розповідає Тетяна Воронко, менеджер компанії «Торговий Дизайн». – Ці апарати підходять для невеликих виробництв, підприємств торгівлі і громадського харчування. Плюси подібних установок – мінімальна тривалість копчення, можливість виробництва широкого асортименту продукції та невелика витрата тріски (30-50 г на один цикл). Мінуси – наявність електростатичного поля, приміщення, передбачене для встановлення апаратів, повинно бути обов'язково добре провітрюваним і обладнаних системою витяжної вентиляції, а також наявність попереднього етапу підсихання продукту, оскільки процес копчення відбувається в полі струму високої напруги.

Електростатичні установки відрізняються об'ємом коптильних камер і, відповідно, продуктивністю: одноразова завантаження УЕК-1 – всього 4 кг, УЕК-3 – 20 кг.

– До другого типу відносяться класичні міні-коптильні, які я б у першу чергу рекомендувала для ресторанів і міні-виробництв, – продовжує Тетяна Воронко. – На відміну від описаних вище установок УЕК, процес копчення в них більш традиційний, тому якість кінцевого продукту свідомо вище. Такі коптильні отримали найбільше поширення на російському ринку. Їх принципова відмінність від УЕК – можливість комплектації електронним управлінням, датчиком вимірювання температури всередині страви (щуп), програмованим меню і відсутністю електростатичного поля. Сама установка являє собою спрощений варіант термокамери. Такі міні-коптильні відрізняє продумана система вентиляції диму, що запобігає вихід його з камери, безпека і оптимальність термообробки завдяки 95-100% рівня вологості усередині духової шафи.

Максимальна прокопченность в такій установці – 60-80 хвилин. Причому процес обробки продукту димом може регулюватися (легка ступінь – 10 хв., середня – 30, сильна – 40 хв.). Міні-коптильня, яка має місткість від 7 до 54 кг, працює в режимі як гарячого, так і холодного копчення.

Новинки ринку

– Найбільш затребувані на російському ринку міні-коптильні зарубіжних виробників, – каже Тетяна Воронко. – Лідирують компанії ALTO SHAAM (США) і HELIA SMOKER(Німеччина). Розкид цін на міні-коптильні досить широкий: установки Helia Smoker коштують у середньому 1200-1800 у.е., Alto Shaam – 4000-10 000 у.е.

З російських виробників можна відзначити компанію «КТД»: вона випускає невеликі коптильні завантаженням від 50 до 1000 кг, що цілком підійде для ресторану чи міні-виробництва, – пояснює Тетяна Лобанова, менеджер компанії «Торговий Світ». – Російська компанія «Ком» також виробляє невеликі коптильні завантаженням 150 кг. Затребуване і імпортне обладнання французьких і чеських виробників. Вартість коптильні російського виробництва становить в середньому 200-300 євро, імпортної – від 1200 євро.

– Компанія ALTO SHAAM недавно випустила коптильні, використавши при їх створенні новітнє досягнення в системі нагріву печі – систему Halo Heat, – розповідає Тетяна Воронко. – Електричний термокабель, розташований рівномірно по всіх поверхнях печі, забезпечує рівномірне нагрівання, а відсутність руху повітря в камері дає відмінний результат. Система Halo Heat дозволяє зберегти оптимальну вологість і консистенцію продукту, оскільки в камері немає впливу конвектора, і, отже, відсутня необхідність компенсувати втрату вологи за допомогою піддонів з водою.

Цікава одна з останніх моделей компанії ALTO SHAAM – міні-коптильня 767-SKIII з системою Halo Wars. В ній передбачені режими холодного і гарячого копчення. Камера і корпус виконані з нержавіючої сталі. Максимальне завантаження – 45 кг. Піч має електронне управління, цифровий дисплей з індикацією (4 цифри) і датчик-щуп. Режими приготування, підігріву або копчення програмуються за допомогою 8-ми кнопок меню і зберігаються в пам'яті. Зберігаються такі параметри:

– температура приготування (від +93 до +162°С) і підігріву (від +15 до +96°С);
– час приготування (від 1 хвилини до 24 годин) і копчення (від 1 хвилини до 1 години);
– температура щупа (від +10 до +91°С).

При досягненні встановлених параметрів піч автоматично переходить з режиму приготування в режим зберігання. При перебої з електроенергією вона автоматично запам'ятає встановлені параметри і при подачі живлення відновить свою роботу. Обладнання оснащене системою SureTemp™, яка моментально реагує і компенсує втрату тепла (при відкриванні дверцят). Якщо двері відкриті більше 3-х хвилин, пролунає звуковий сигнал.

Не так давно на російському ринку з'явилися нові міні-коптильні Helia Smoker німецького виробництва для холодного та гарячого копчення, запікання і приготування на грилі м'ясних і рибних продуктів, птиці, овочів, морепродуктів і сирів.

Коптильна камера здатна істотно підвищити рентабельність (від 50% при виробництві м'ясних делікатесів до 95% при переробці осетрових риб). На сьогоднішній день компанія-виробник випускає дві моделі: Helia 24 (завантаження 7 кг) і Helia 48 (завантаження 14 кг).

Особливості обладнання:

– діапазон температур від 0 до 2500°C;
– контроль за допомогою термостатичного регулятора;
– робота під тиском;
– виготовлено з високоякісної нержавіючої сталі;
– конструкція дозволяє готувати рибу або м'ясо у власному соку (без додавання жиру).

Варто відзначити і універсальну коптильню від GASTRO-TAR. Це обладнання дозволяє використовувати для отримання диму як класичні дрова, так і спеціальну коптильну стружку. На відміну від дров, тліючих у вогнищі (в нижній частині коптильні) на спеціальній решітці, стружка тліє від температури електричного тена без застосування вогню. При холодному копченні джерело диму знаходиться поза камери, а дим подається в камеру через спеціальний трубопровід. Електричний вогнище коптильні обладнаний точним регулятором температури, що оберігає продукт від підгоряння або надмірної втрати вологи. Також на дверях камери встановлений термометр, що дозволяє контролювати температуру усередині коптильні. Для роботи обладнання потрібен джерело електроенергії потужністю 2 кВт, а при експлуатації всередині приміщення – вентиляція для витяжки диму.

– Ще одна новинка – электрокоптильня Mirella Gourmet (Німеччина), – розповідає Юрій Невредимов. – Вона являє собою робочу камеру, облицьовану зовні і всередині нержавіючої сталлю. Всередині розташовуються два тена, підтримують задану температуру. Один контролює нагрів камери, інший розігріває ємність з тирсою. Щоб збільшити час приготування страви коптяться при дуже високій температурі – до 250°С. При сильному нагріванні верхній шар білка коагулюються, і на продукт миттєво утворюється плівка, яка дозволяє м'яса або риби зберігати свою соковитість, а вологи не випаровуватися. Коптильня комплектується листом-решіткою, на який укладається продукт. Для копчення використовують тирсу тільки листяних дерев, найчастіше дуба, бука, граба, вільхи.

Практичні рекомендації

– В сучасних міні-коптильнях використовується вдосконалений джерело диму, – говорить Тетяна Воронко. – Невеликий металевий бокс або піддон заповнюється деревною тріскою, попередньо вимоченої у воді, пиві, трав'яних настоях і т. п. Це дозволяє урізноманітнити смак кінцевого продукту, змінити асортимент продукції.

– Основная ошибка тех, кто делает первые шаги в приготовлении блюд в мини-коптильне, – это попытка использования мелких опилок, – предупреждает Татьяна Лобанова. – Важно использовать не опилки, а мелкую щепу размером, примерно соответствующим размеру ногтя. Самая маленькая коптильня на 20 кг продуктов требует только 400-500 г древесной щепы. Существует мнение, что лучший аромат дает щепа яблони. Можно использовать как классические ольху, дуб, вишню, так и комбинировать их с добавками ароматных сортов дерева – черемухи, смородины.

– Если ресторан имеет небольшую проходимость и не более 50 посадочных мест, а также если заведение ориентировано на приготовление блюда «под клиента», то оптимальный выбор – это коптильни вместимостью 7 и 14 кг (такие модели имеются у HELIA SMOKER), – рекомендует Татьяна Воронко. – Если ресторан имеет большую проходимость или вместимость или ориентирован на постоянное проведение банкетов, оптимальный выбор – коптильни от 14 кг и выше (например, Alto Shaam). Заготовлені про запас страви «з димком» можна охолодити, покласти в холодильник, а при надходженні замовлення миттєво розігріти і подати клієнту. Причому без втрати смакових якостей і органолептичних властивостей продукту.

Якщо ресторан має велику прохідність або місткість або орієнтований на постійне проведення банкетів, оптимальний вибір – коптильні від 14 кг і вище.