Корзина
17 отзывов
+380632333940
+380955526006
+380674623443
УкраинаКиевул. Тростянецкая, 51
Оборудование для профессиональной кухни ресторана, кафе, бара, столовой и фаст-фуда
Корзина

Коптильня для ресторана: выгодное приобретение

Коптильня для ресторана: выгодное приобретение

Производство копченой продукции, которая неизменно пользуется популярностью у посетителей, способно значительно разнообразить меню и увеличить доход заведения. О том, какое оборудование для копчения продукции сегодня представлено на российском рынке, а также об особенностях выбора и установки коптильни в ресторане, расскажут специалисты.

Коптить можно не только рыбу и мясо, но и морепродукты, сыры и даже овощи.

Оптимальный выбор

– Главное преимущество, которое дает собственная коптильня в ресторане, – возможность приготовить оригинальный продукт по собственному рецепту, – говорит Юрий Невредимов, старший менеджер отдела комплексного оснащения объектов общественного питания компании «Русский Проект». – Выгода бизнеса в том, что на входе продукт у всех одинаковый, а на выходе – разный. Для каждого продукта подбирается своя комбинация специй и температурный режим, что позволяет приготовить уникальное, конкурентоспособное блюдо. Запомнив рецепт приготовления, блюдо вполне можно подавать как фирменное. Коптить можно не только рыбу и мясо, но и морепродукты, сыры и даже овощи. Кроме того, становится популярным вынос оборудования в зал ресторана. Посетители за стеклянной перегородкой наблюдают весь процесс приготовления.

– Коптильни можно условно разделить на два основных типа. Первый – это установки электростатического копчения (УЭК), – рассказывает Татьяна Воронко, менеджер компании «Торговый Дизайн». – Эти аппараты подходят для небольших производств, предприятий торговли и общественного питания. Плюсы подобных установок – минимальная продолжительность копчения, возможность производства широкого ассортимента продукции и небольшой расход щепы (30-50 г на один цикл). Минусы – наличие электростатического поля, помещение, предусмотренное для установки аппаратов, должно быть обязательно хорошо проветриваемым и оборудованным системой вытяжной вентиляции, а также наличие этапа предварительного подсыхания продукта, поскольку процесс копчения происходит в поле тока высокого напряжения.

Электростатические установки отличаются объемом коптильных камер и, соответственно, производительностью: единовременная загрузка УЭК-1 – всего 4 кг, УЭК-3 – 20 кг.

– Ко второму типу относятся классические мини-коптильни, которые я бы в первую очередь рекомендовала для ресторанов и мини-производств, – продолжает Татьяна Воронко. – В отличие от описанных выше установок УЭК, процесс копчения в них более традиционен, поэтому качество конечного продукта заведомо выше. Такие коптильни получили наибольшее распространение на российском рынке. Их принципиальное отличие от УЭК – возможность комплектации электронным управлением, датчиком измерения температуры внутри блюда (щуп), программируемым меню и отсутствием электростатического поля. Сама установка представляет собой упрощенный вариант термокамеры. Такие мини-коптильни отличает продуманная система вентиляции дыма, предотвращающая выход его из камеры, безопасность и оптимальность термообработки благодаря 95-100% уровню влажности внутри духового шкафа.

Максимальная прокопченность в такой установке – 60-80 минут. Причем процесс обработки продукта дымом может регулироваться (легкая степень – 10 мин., средняя – 30, сильная – 40 мин.). Мини-коптильня, которая имеет вместимость от 7 до 54 кг, работает в режиме как горячего, так и холодного копчения.

Новинки рынка

– Наиболее востребованы на российском рынке мини-коптильни зарубежных производителей, – говорит Татьяна Воронко. – Лидируют компании ALTO SHAAM (США) и HELIA SMOKER(Германия). Разброс цен на мини-коптильни достаточно широк: установки Helia Smoker стоят в среднем 1200-1800 у.е., Alto Shaam – 4000-10 000 у.е.

– Из российских производителей можно отметить компанию «КТД»: она выпускает небольшие коптильни загрузкой от 50 до 1000 кг, что вполне подойдет для ресторана или мини-производства, – поясняет Татьяна Лобанова, менеджер компании «Торговый Мир». – Российская компания «Ком» также производит небольшие коптильни загрузкой 150 кг. Востребовано и импортное оборудование французских и чешских производителей. Стоимость коптильни российского производства составляет в среднем 200-300 евро, импортной – от 1200 евро.

– Компания ALTO SHAAM недавно выпустила коптильни, использовав при их создании новейшее достижение в системе нагрева печи – систему Halo Heat, – рассказывает Татьяна Воронко. – Электрический термокабель, расположенный равномерно по всем поверхностям печи, обеспечивает равномерный нагрев, а отсутствие движения воздуха в камере дает отличный результат. Система Halo Heat позволяет сохранить оптимальную влажность и консистенцию продукта, поскольку в камере нет воздействия конвектора, и, следовательно, отсутствует необходимость компенсировать потерю влаги при помощи поддонов с водой.

Интересна одна из последних моделей компании ALTO SHAAM – мини-коптильня 767-SKIII с системой Halo Heat. В ней предусмотрены режимы холодного и горячего копчения. Камера и корпус выполнены из нержавеющей стали. Максимальная загрузка – 45 кг. Печь имеет электронное управление, дисплей с цифровой индикацией (4 цифры) и датчик-щуп. Режимы приготовления, подогрева или копчения программируются с помощью 8-ми кнопок меню и сохраняются в памяти. Сохраняются следующие параметры:

– температура приготовления (от +93 до +162°С) и подогрева (от +15 до +96°С);
– время приготовления (от 1 минуты до 24 часов) и копчения (от 1 минуты до 1 часа);
– температура щупа (от +10 до +91°С).

При достижении установленных параметров печь автоматически переходит из режима приготовления в режим хранения. При перебоях с электроэнергией она автоматически запомнит установленные параметры и при подаче питания возобновит свою работу. Оборудование оснащено системой SureTemp™, которая моментально реагирует и компенсирует потерю тепла (при открывании дверцы). Если дверь открыта больше 3-х минут, прозвучит звуковой сигнал.

Не так давно на российском рынке появились новые мини-коптильни Helia Smoker немецкого производства для холодного и горячего копчения, запекания и приготовления на гриле мясных и рыбных продуктов, птицы, овощей, морепродуктов и сыров.

Коптильная камера способна существенно повысить рентабельность (от 50% при производстве мясных деликатесов до 95% при переработке осетровых рыб). На сегодняшний день компания-производитель выпускает две модели: Helia 24 (загрузка 7 кг) и Helia 48 (загрузка 14 кг).

Особенности оборудования:

– диапазон температур от 0 до 2500°C;
– контроль при помощи термостатического регулятора;
– работа под давлением;
– изготовлено из высококачественной нержавеющей стали;
– конструкция позволяет готовить рыбу или мясо в собственном соку (без добавления жира).

Стоит отметить и универсальную коптильню от GASTRO-TAR. Это оборудование позволяет использовать для получения дыма как классические дрова, так и специальную коптильную стружку. В отличие от дров, тлеющих в очаге (в нижней части коптильни) на специальной решетке, стружка тлеет от температуры электрического тэна без применения огня. При холодном копчении источник дыма находится вне камеры, а дым подается в камеру через специальный трубопровод. Электрический очаг коптильни оборудован точным регулятором температуры, предохраняющим продукт от подгорания или избыточной потери влаги. Также на дверях камеры установлен термометр, позволяющий контролировать температуру внутри коптильни. Для работы оборудования требуется источник электроэнергии мощностью 2 кВт, а при эксплуатации внутри помещения – вентиляция для вытяжки дыма.

– Еще одна новинка – электрокоптильня Mirella Gourmet (Германия), – рассказывает Юрий Невредимов. – Она представляет собой рабочую камеру, облицованную снаружи и внутри нержавеющей сталью. Внутри располагаются два тэна, поддерживающих заданную температуру. Один контролирует нагрев камеры, другой разогревает емкость с опилками. Чтобы увеличить время приготовления, блюда коптятся при очень высокой температуре – до 250°С. При сильном нагреве верхний слой белка коагулируется, и на продукте мгновенно образуется пленка, которая позволяет мясу или рыбе сохранять свою сочность, а влаге не испаряться. Коптильня комплектуется противнем-решеткой, на который укладывается продукт. Для копчения используются опилки только лиственных деревьев, чаще всего дуба, бука, граба, ольхи.

Практические рекомендации

– В современных мини-коптильнях используется усовершенствованный источник дыма, – говорит Татьяна Воронко. – Небольшой металлический бокс или поддон заполняется древесной щепой, предварительно вымоченной в воде, пиве, травяных настоях и т. п. Это позволяет разнообразить вкус конечного продукта, изменить ассортимент выпускаемой продукции.

– Основная ошибка тех, кто делает первые шаги в приготовлении блюд в мини-коптильне, – это попытка использования мелких опилок, – предупреждает Татьяна Лобанова. – Важно использовать не опилки, а мелкую щепу размером, примерно соответствующим размеру ногтя. Самая маленькая коптильня на 20 кг продуктов требует только 400-500 г древесной щепы. Существует мнение, что лучший аромат дает щепа яблони. Можно использовать как классические ольху, дуб, вишню, так и комбинировать их с добавками ароматных сортов дерева – черемухи, смородины.

– Если ресторан имеет небольшую проходимость и не более 50 посадочных мест, а также если заведение ориентировано на приготовление блюда «под клиента», то оптимальный выбор – это коптильни вместимостью 7 и 14 кг (такие модели имеются у HELIA SMOKER), – рекомендует Татьяна Воронко. – Если ресторан имеет большую проходимость или вместимость или ориентирован на постоянное проведение банкетов, оптимальный выбор – коптильни от 14 кг и выше (например, Alto Shaam). Заготовленные впрок блюда «с дымком» можно охладить, положить в холодильник, а при поступлении заказа мгновенно разогреть и подать клиенту. Причем без потери вкусовых качеств и органолептических свойств продукта.

Если ресторан имеет большую проходимость или вместимость или ориентирован на постоянное проведение банкетов, оптимальный выбор – коптильни от 14 кг и выше.

http://torg.spb.ru/2006/arch09/112gril.htm

Предыдущие статьи