Вичавлюємо прибуток, або як заробити на соці

ДОРОЖЧЕ, НІЖ ЗДАЄТЬСЯ

Точки з продажу свіжих соків та інших безалкогольних напоїв можна знайти практично в будь-якому торговому центрі. Правда, в основному мова йде про одиночних підприємствах. Більш-менш помітних гравців, розвиваючих мережеві федеральні проекти щодо відкриття так званих джус-барів, не так багато. Найбільшими з них є єкатеринбурзька компанія «Юніверфуд», що розвиває мережу джус-барів під брендом Juicemaster, і казанська «Нафта і Нерухомість» з мережею «Віта Джус». Пояснення цього факту лежить на поверхні — для створення мережевого бізнесу необхідно розробити та підтримувати єдині стандарти виробництва продукту і обслуговування клієнтів. Навіть запуск одиночного проекту і подальша експлуатація однієї точки може обійтися помітно дорожче, ніж можна подумати з боку.

Ось і з'являються якісь подібності джус-барів, де не дотримуються елементарних правил гігієни: на об'єкті відсутнє водопостачання, на одній соковижималці готують весь асортимент, а сама соковижималка нерідко відноситься до розряду побутових, а не професійних. Між тим, за словами фахівців галузі, необхідний мінімум професійного обладнання від якісних брендів може обійтися в 10-12 тис. євро. А вартість барної стійки (якщо говорити не про бюджетному варіанті з використанням пластику і ДСП, а про моделі з застосуванням скла та штучного каменю) досягає 1 млн руб. Зрозуміло, ці цифри не є істиною в останній інстанції, але вони дозволяють оцінити масштаб можливих інвестицій у відкриття джус-бару.

НЕ ЗАСТРЯГТИ В РУКАВІ

Основним типом обладнання, що застосовуються при приготуванні і продажу свіжих соків, є, природно, соковижималки. При їх виборі необхідно звертати увагу насамперед на матеріал виготовлення, принцип дії, репутацію компанії-виробника і приналежність до побутового або професійного класу.

За призначенням і способом отримання напою всі соковижималки можна розділити на три великих класи: універсальні(центрифужні), цитрусові і шнекові. Незважаючи на назву «універсальні», подібні машини неоднаково добре вичавлюють сік з різних фруктів і ягід. Деякі універсальні моделі краще справляються з соковитим сировиною, таким як томати, інші — з твердим: наприклад, з морквою і селерою. Як правило, центрифужні машини погано віджимають сік з ягід з дрібними кісточками (полуниця, малина, смородина тощо), які дуже швидко забивають отвори в фильтровочном ситі. Як раз для ягід, трави і паростків пшениці застосовують шнекові соковитискачі. В інструкції до машини сумлінні виробники завжди вказують пріоритетність сировини.

В залежності від необхідності участі оператора соковижималки підрозділяють на механічні, напівавтоматичні і автоматичні. Дана класифікація визначає і продуктивність машин: чим менше ступінь автоматизації, тим, відповідно, нижче і продуктивність апарату. Одним з основних критеріїв роботи соковижималки є відсоток віджиму — співвідношення кількості отриманого напою і загального вмісту рідини в вихідному сировину.

Найпростіший вид механічних соковижималок для апельсинів, мандаринів, грейпфрутів і в особливості гранатів — це ручний прес (якщо віджимати гранати на центрифужной або шнекової машині, в отриманому соку неминуче буде присутній помітний присмак роздавлених кісточок). Процес одержання соку досить простий: оператор ріже цитрус на дві половинки, кладе їх на прес і віджимає. Недоліком такої конструкції є залежність від людського фактору: чим сильніше оператор, тим більше соку він може отримати. Переваги цих моделей — низька ціна, відсутність споживання електроенергії, а також компактність. Сік виходить прозорим, без м'якоті. На російському ринку ручні преси представлені брендами Saro (Німеччина), OrangeX (США), Vema (Італія) і ін Крім ручних пресів на ринку є і автоматичні — це гідравлічний Zumonat і електричний Zumonat Fresh (Іспанія), які найчастіше застосовують для віджимання соку з граната.

Напівавтоматичні соковижималки для цитрусових забезпечені обертовим конусом, але збережена функція ручного притиску. Цей тип машин в основному використовують для віджимання соку з будь-яких цитрусових, але він не підходить для граната. На російському ринку професійного обладнання напівавтоматичні цитрусові соковижималки представлені брендами Hamilton Beach (США), Aristarco (Італія), Macap (Італія), Santos (Франція), Vema (Італія) і ін

Автоматичні цитрусові соковижималки практично не вимагають зусиль оператора. Його завдання — заповнювати бункер або рукав машини, іншу роботу виконує машина. Принцип дії таких моделей однаковий: цитрус спочатку автоматично розрізається на дві половинки, а потім автоматично ж віджимається. Машини цього класу найбільш ефективні там, де важливі швидкість і естетика процесу. Найчастіше автоматичні цитрусові соковижималки застосовують у джус-барах, фаст-фуді, супермаркетах та інших місцях з великою прохідністю.

Допустимі розміри використовуваних фруктів зазвичай продиктовані тільки діаметром подає рукава. Але це не проблема, так як некаліброваних апельсинів в Росії не існує в принципі. Апельсини калібрують (сортують за розміром) при упаковці, і калібрування вказують на палеті і коробці. Наприклад, 80‑й калібр означає, що в стандартній 15‑кілограмової коробці апельсинів 80 штук, 105‑й калібр — що апельсинів 105. Тобто, купуючи десять коробок 105‑го калібру, ви отримаєте 150 кг абсолютно однакових апельсинів. Хоча навіть якщо вони будуть різними, це не викличе ніякої проблеми. Важливо, щоб вони просто не застрявали в рукаві, і тому є вказівки на рекомендований калібр або максимальний розмір.

На російському ринку автоматичних соковижималок представлені моделі іспанських брендів Zumex, Zumoval, Zummo, Frucosol і французького Santos. Як і іспанська Frucosol, продукція Zumoval копіює вже став класичним принцип роботи соковижималок Zumex — віджимання проводиться двома барабанами і двома кулачками (даний принцип намагаються застосовувати і в моделях ряду китайських виробників). Машини іспанської фабрики Zummo і французької Santos використовують власну технологію віджиму.

Універсальні (центрифужні) соковижималки призначені для широкого спектра сировини: твердих овочів, фруктів і ягід і т. д. Зазвичай центрифужні апарати використовують для роботи з овочами та такими фруктами, як, наприклад, ананас або яблуко. З допомогою терки або ножів продукт подрібнюється до стану пюре, а в сітчастому барабані (центрифузі) рідина відокремлюється від макухи під дією відцентрової сили. Макуха збирається в спеціальний контейнер. Залежно від швидкості обертання ножів (терки) і діаметра отворів сита сік може виходити з м'якоттю або прозорим. У сегменті професійних центрифуг вибір виробників більш широкий, ніж у випадку з автоматами: Vema (Італія), Santos (Франція), Zumex (Іспанія), Nutrifaster (США), Rotor (Швейцарія), Ruby 2000 (США) та ін. Також на ринку представлені автоматичні преси та шнекові соковитискачі.

Крім соковижималок на об'єкті необхідні мийки, звичайні нейтральні модулі з нержавіючої сталі, холодильні шафи (якщо соки продають в тому числі в пляшках), льодогенератор і фільтри для водопідготовки при виробництві льоду (за умови, що в асортименті наявні напої з використанням льоду), а також блендери (якщо виготовлення та продаж соків поєднують із реалізацією так званих смузі).

Наприклад, склад устаткування середньої точки мережі «Віта Джус» включає в себе соковитискач Zumex 200 Digital (ціна в роздріб в Москві становить близько 4050 євро), автоматичний прес Zumonat (2100 євро), блендер Blendtec Xpress (близько 630 євро), універсальний соковитискач Nutrifaster (3260 євро). Сюди варто додати льодогенератор, як мінімум один холодильна шафа і конвеєрний тостер, якщо продаж соків і смузі поєднана з виготовленням і реалізацією сендвічів.

Названого обладнання достатньо для виробництва мінімального асортименту соків і смузі. Мінімального, тому що сам формат джус - або смузі-бари передбачає, що у продажу є не більше п'яти — десяти видів соків (найбільш популярні позиції — апельсин, морква, ананас, грейпфрут) і приблизно стільки ж холодних десертів або безалкогольних коктейлів, які, власне, і називають англійським терміном «смузі». Зазвичай в джус - або смузі-барах не продають ні кави, ні молочних коктейлів, зате можуть представляти напої, які споживачі навряд чи будуть готувати вдома. Наприклад, англійська мережа Fushi спеціалізується на соках, які видавлюють із стебел селери, колосків пшениці та ін.

У ФОРМАТІ СМУЗІ

Хоча зазвичай батьківщиною джус - й смузі - барів називають США, насправді спочатку вони з'явилися в країнах Латинської Америки, таких як Бразилія і Мексика. Природно, спершу все було гранично просто: соки і смузі продавали відпочиваючим з бунгало, критих соломою і розташованих на пляжах на березі океану. Аж до початку XX століття отримання соку було дуже трудомістким процесом, здійснюваним вручну або за допомогою ножів або шнекових м'ясорубок. Поява перших відцентрових соковижималок значно полегшило виготовлення високоякісного продукту з великим виходом.

З 1930‑х років на Західному узбережжі США, в Каліфорнії, поширилася мода на свіжовичавлені соки з льодом і різними добавками, що прийшла в найбагатший штат з Мексики. Спочатку смузі включали в свій склад фруктовий сік, м'якоть і лід, а продавали ці смаколики переважно в магазинах здорової їжі. Проте технологічні причини, а саме відсутність механізму для позбавлення від макухи, громіздкість і сильна вібрація, значно гальмували розвиток бізнесу з продажу свіжих соків. Розвиток технологій в середині XX століття допомогло сконструювати соковижималки з урахуванням вимог підприємств різного формату. Дуже до речі тут виявилося поширення ідей здорового способу життя і вегетаріанського харчування, які здобули широку популярність в Штатах і Західній Європі в середині 1960‑х років. На рубежі 1960-70‑х років в смузі стали додавати заморожене молоко. У 1980‑х смузі почали збагачувати корисними мінералами та полівітамінами, а потім додавати знежирений або заморожений йогурт, газовані напої, алкоголь. Останній за часом пік популярності і зростання галузь виготовлення і продажу смузі-коктейлів зазнала у 1990‑х роках, разом з поширенням тренда здорового способу життя і дієтичного харчування. Зараз в Штатах смузі - і джус-бари часто працюють там же, де інтернет-кафе: в студентських кампусах і аеропортах, смузі-напої можна знайти у звичайних кафе або супермаркетах і т. д. Галузь має багатомільярдні обороти.

Найвідомішою у світі мережею смузі-барів є компанія Jamba Juice, що використовує як свіжовичавлені соки, так і соки з порошкових концентратів. Мережа заснована в 1990 році в Каліфорнії, в містечку Сан-Луїс-Обіспо (більшість американських джус-барів працює на Західному узбережжі країни, а основна частина смузі-барів — у південних штатах). Оборот організації у фінансовому році, який закінчився 1 січня 2008 року, склав 317 млн дол. У мережі працюють близько 9 тис. осіб, кількість філій — 736, з яких близько 500 знаходяться у власності компанії, а інші працюють по франшизі.

Пропоновані смузі містять крім соку такі інгредієнти, як щербет, заморожений або звичайний йогурт, шоколадні і молочні добавки або соєве молоко. Поряд зі смузі Jamba Juice продає свіжовичавлені соки з апельсинів і моркви, а також з колосків пшениці. Середня ціна за порцію смузі становить приблизно 4-5 дол. Кожен керуючий точкою має відсоток від прибутку і бере участь у трирічної бонусній програмі. Основними конкурентами Jamba Juice* є американські компанії Planet Smoothie зі штаб-квартирою в Атланті, штат Джорджія, і Smoothie King зі штаб-квартирою в Новому Орлеані, штат Луїзіана (обидві працюють з використанням франчайзингу і базуються на півдні країни).

Характерно, що Jamba Juice позиціонується як мережа смузі-ресторанів. І на те є свої причини. У 1999 році в асортимент була введена лінія супів Souprimos. Реакцією на зменшення продажів смузі напоїв у зв'язку з кризою стало введення в асортимент з червня 2009 року сендвічів та салатів у всіх каліфорнійських філіях з планом поширити цю практику на інші точки.

Серед інших відомих мереж смузі-барів неамериканського походження можна відзначити канадську Booster Juice і ірландську Zumo Smoothie Bar Intertational. Booster Juice заснована в 1999 році в провінції Альберта. Має 174 філіями в Канаді, 23 — в США, 5 — в Саудівській Аравії, по 1 — в Дубаї, Індії та Нідерландах. В точках мережі пропонують смузі на основі соків, фруктових щербетів або заморожених і свіжих фруктових йогуртів. Компанія Zumo Smoothie International Bar реалізує смузі і свіжовичавлені соки. Мережа заснована в 2001 році в Дубліні, налічує понад 60 точок — в Ірландії, Англії, Шотландії, Франції, Іспанії та ПАР. З 2008 року Zumo відома в Росії під торговою маркою «Zumo Соки & Смузі». За ексклюзивною франшизі її представляє компанія «Марші інтернешнл». Смузі-бари Zumo працюють у московських торгових центрах «Ашан Марфіно», «Ашан Митищі», «Мега Біла дача». В асортименті — напої на основі свіжих соків (апельсиновий, яблучний, грушевий), тропічних плодів (ананас, лайм, манго, папайя, маракуйя), порошкових добавок та ін. Крім того, в смузі Росії пропонує мережа T. G. I friday's, кав'ярні «Кавоманія» і деякі інші гравці ринку громадського харчування.

---

• У 1999 році компанія придбала свого основного на той момент конкурента — мережа Zuka Juice, що мала 125 джус-барами. У 2006 році сама Jamba Juice була придбана корпорацією Services Acquisition за 265 млн дол.

Гліб Корнєв

Торговельне обладнання в Росії
Січень 2010