Скупість повинна бути розумною

Причини економності

Спочатку визначимо, чому ресторатори не хочуть витрачати гроші на сучасне обладнання? По-перше, тому, що сьогодні в нашій країні великий вибір дешевої техніки виробництва Росії, країн СНД і Південно-Східної Азії. Це обладнання зовні схоже з аналогами європейського виробництва, і його технічні параметри задовольняють потребам покупців. Фірми-постачальники дають на нього 1 рік гарантії. (Хоча що буде після закінчення цього року, не береться передбачити ніхто. Але про це пізніше.)

Друга причина покупки дешевого обладнання – дешева робоча сила. Недорога техніка не автоматизована. Скажімо, біля плити може бути встановлений дешевий терморегулятор, тому якщо варити на ній овочі для салату, щоб вони не зварилися, поруч треба поставити кухаря-«спостерігача». Те ж саме – з жарочною шафою: щоб котлети не підгоріли, знову потрібен кухар-«контролер». Сьогодні ситуація на ринку праці в Росії така, що дійсно можна собі дозволити найняти за «контролера» до кожної одиниці техніки, які будуть працювати за відносно невеликі гроші.

Третя причина покупки недорогої техніки формулюється рестораторами так: «Відкриваючи кафе, ми вже витратили велику суму на ремонт приміщення, всілякі узгодження і т. д., тому коштів на сучасне обладнання недостатньо. Для початку купимо бюджетний варіант, а пристойну техніку докупимо, коли справа піде».

Розвінчання міфів

Чому не праві ті, хто так економить? Почнемо з міфу про вигоду дешевого обладнання. По-перше, я вже говорив, що його роботу (готування) треба постійно контролювати, а це незручно. По-друге, коли техніка виходить з ладу, на її ремонт потрібно час, а кухня повинна працювати постійно. Щоб замінити вийшло з ладу обладнання, швидше за все, доведеться купити ще один екземпляр (ніхто не знає, скільки триватиме ремонт, до того ж терміни постачання комплектуючих бюджетної техніки досить великі, на відміну від обладнання більш високої цінової категорії), а це вже подвійні витрати. Низька ціна повинна насторожити інвестора, зацікавленого у тривалій і безпроблемної роботи обладнання, що купується.

І, нарешті, коли ви говорите, що пізніше докупите сучасне обладнання, не враховуєте, що вам не доведеться докуповувати техніку, а переобладнати кухню. Купуючи той чи інший апарат, ви отримуєте якісь функції: сковороду – щоб смажити, электроварку, щоб варити і т. д. Якщо через пару років ви вирішите купити пароконвектомат, то він буде і смажити, і піч, і готувати на пару, коротше кажучи, буде робити все. І у вас відпаде необхідність у багатьох видах техніки. Викинути шкода, а продати неможливо: кому потрібна дешева техніка б/у, коли можна недорого купити нову? Крім того, установка пароконвектомата звільнить багато місця на кухні. Корисна площа, займана пароконвектоматом, становить 0,7 – 0,8 кв. м, тоді як плита, фритюрниця і т. п. окремо займають таку ж площу, а вся теплова лінія – близько 4 – 8 кв. м. Так навіщо було орендувати такі площі? А ще виникне питання: навіщо було підсилювати електричні кабелі і купувати у міста додаткові електричні потужності? Раніше, при більшій кількості агрегатів, це було обгрунтовано, але з меншою кількістю техніки і скоротиться споживання електроенергії (приблизно на 40%). Отже, спочатку деякі витрати були марні.

Крім того, з введенням сучасної техніки вивільниться робоча сила. Відпаде необхідність у постійному помішуванні, контроль духовки, зрушуванні кришки, перевертанні продуктів на жарочної поверхні. І там, де раніше працювали 5 осіб, зможуть працювати двоє – знову економія. Заощаджені гроші можна витратити на висококваліфікований персонал, що в кінцевому підсумку позитивно позначиться на іміджі закладу. (Тим більше, хороший кухар просто відмовиться працювати на несучасному обладнанні.)

Скоротити виробничі площі в 1,5-2 рази, а персонал – на 25-30% допоможе і апарат шокової заморозки. Так як оброблені в камері інтенсивного охолодження продукти значно довше зберігають свою первісну якість, кухар може працювати в більш спокійній обстановці, готуючи страви про запас, а не безпосередньо за замовленням відвідувачів кафе або барі-бістро.

Ще про економію

Витратившись на сучасну техніку, крім економії робочої сили, площі приміщення та електроенергії, ви отримаєте ще й економію продукту. Наприклад, з пароконвектоматом втрати маси продуктів на 50 – 60 % менше, ніж при традиційному приготуванні, витрата води – на 40 %, економія на використанні кулінарного жиру становить 90 – 95 %. А при використанні камери шокової заморозки втрати маси продукту, що утворюються в результаті випаровування рідини (усихання) при заморожуванні, становлять 0,8% (тоді як при традиційній заморожуванні – до 2%). Заморожений по-старому продукт ще втратить 15-20% ваги при розморожуванні, чого не трапиться при шокового заморожування.

Крім того, сучасна техніка дозволяє раціонально використовувати час. Якщо при традиційній технології загальний час заморожування котлет становить 2,5 години, то при швидкому заморожуванні воно дорівнює 20-35 хв. Потім залишиться тільки розморозити їх у пароконвектоматі. До речі, використання камер інтенсивного охолодження дозволяє смажити продукти заздалегідь, різко охолоджувати їх до +3оС і регенерувати менш ніж за півхвилини в момент подачі на стіл. Продукт, приготовлений таким чином, зберігається протягом 15 днів.

А ще сучасне обладнання дозволяє до будь-якого процесу підійти творчо. Адже пароконвектомат може здійснювати не тільки відомі теплові режими (пар, конвекція, пароконвекция), але і нові (регенерація, або розігрів, низькотемпературний пар). В ньому можна готувати кілька страв одночасно, якщо працювати тільки з продуктами, які вимагають однакового режиму приготування. Ви можете на різних рівнях розмістити в гастроємності картопля, овочі, яйця, м'ясо, рибу і готувати їх в режимі «пар». Час готовності у кожного продукту буде своє. А можна на різних решітках розмістити стейки з свинини, курячі окости, цвітну капусту (для запікання) і пиріг з фруктами і готувати їх у режимі смаження, виймаючи кожен продукт по черзі, по мірі готовності.

Наприклад, в одній з петербурзьких компаній, що виробляють салати, була велика проблема в тому, що при різанні варених овочів стандартними овочерізками багато продукту йшло у відходи (овочерізки тиснули варену картоплю). Справа в тому, що овочерізка навіть самої останньої моделі не врятує, якщо картопля переварений. А це залежить не стільки від кухаря, скільки від сорту картоплі, часу його збору. Який вихід знайшла петербурзька компанія? Вона купила пароконвектомати. Тепер на її фабриці-кухні картоплю та інші інгредієнти ріжуть на кубики сирими, потім «варять» в пароконвектоматі і остуджують там же.

Если обратиться к опыту европейцев, то там основные капиталовложения в ресторан или кафе делаются изначально: закупается современное оборудование, мебель высокого качества и т. д. Да, приходится брать кредиты, влезать в долги. Зато вложившись однажды по-крупному, владелец заведения общепита несколько лет не беспокоится об этой стороне бизнеса, он думает уже только о стратегических планах, маркетинговых ходах и сосредоточивается на обучении персонала.

Сучасне обладнання дозволяє до будь-якого процесу підійти творчо. Адже пароконвектомат може здійснювати не тільки відомі теплові режими (пар, конвекція, пароконвекция), але і нові (регенерація, або розігрів, низькотемпературний пар).