Копчення

У першому випадку для підвішування ковбас, окостів і інших продуктів встановлюється спеціальна вішалка, заслінки для регулювання інтенсивності диму. Коптильню можна зробити з цегли або іншого негорючого матеріалу, іноді використовують звичайні дошки, які оббивають зсередини залізом. Для димоутворення можна використовувати залізний піддон, в який слід помістити тліючі тирсу. Можна також приєднати до коптильні невелику піч. Труба з заслінками, яка встановлюється зверху коптильні, необхідна для виходу диму. Для рівномірного розподілу диму по всій камері на невеликій відстані від стелі (5-10 см) зміцнюється залізний лист.Створюючи коптильню самостійно, слід пам'ятати про два найбільш важливих моментах: коптильня повинна бути герметична і досить містка. Якщо в неї проникатиме повітря (при порушенні герметичності), то стружки та інше сировину для розпалювання миттєво згорить, в результаті вийде не копчений, а варена в диму продукт. Невеликий обсяг коптильні призведе до того, що продукт, підвішений близько до дна, сильно підсмажиться і иссушится знизу. Крім того, під час копчення продукт виділяє вологу, і в невеликому просторі при високій температурі він буде варитися на пару.Найпростіша коптильня – це неоцинкованное відро з кришкою або ящик з нержавіючого металу також з кришкою і ручками для регулювання вогню. Всередині цього ящика розміщується решітка, піднесена над дном на 3-4 см. Можна зміцнити кілька таких решіток, розміщуючи їх ярусами. Сировина для розпалювання укладається на дно (достатньо двох-трьох жмень стружок або тирси). На решітки викладається підготовлений для копчення продукт. Даний вид коптильні підходить для обробки невеликих за розміром продуктів (риби, сала тощо). Далі ящик (відро) досить щільно накривається кришкою (потрібно лише залишити невеликі щілини для виходу диму) і ставиться на вугілля.

Коптити птицю і рибу можна в звичайній гусятниці, придбаної в магазині. Кришку гусятниці потрібно ущільнити стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір провести гумову трубку до будь скляній ємності (підійде трилітрова банка), наповненою водою. Через трубку кіптява буде виходити з гусятниці, вступати в ємність, а потім або в кватирку, або в воздуховод.

У похідних умовах також можна спорудити невелику коптильню. Для цього треба зробити в яру або на стрімкому березі поглиблення (25-30 см). Вогнище влаштовується на дні викопаної ямки, нажигается шар вугілля, а зверху насипаються гілки, тріски, тирсу і стружки. Над тирсою, на висоті 10-15 см, встромляються прутки (товщиною 2 см) паралельно поверхні. Можна встановити замість прутків готову решітку. На неї і буде потім викладатися продукт, підготовлений для копчення. Укладати шматки м'яса або рибу потрібно на невеликій відстані один від одного. Потім коптильня зверху накривається шматком брезенту або іншої щільної тканини. Брезент повинен знаходитися вище продуктів копчення на 10 див. Потрібно залишити невелику щілину, через яку буде виходити кіптява і надходити достатня кількість кисню для підтримки процесу тління вугілля.

Досить велику коптильню у вигляді печі можна спорудити як в похідних умовах, так і на дачній або присадибній ділянці. Для цього потрібно вирити штольню (похиле поглиблення) у щільному грунті (бажано глинистому) з двома виходами: на поверхню землі і збоку, там, де буде розташовуватися багаття. Довжина штольні близько 2 м, на самому верху, на поверхні землі над штольнею, влаштовується колосник – це засіб для затримання полум'я. Колосник споруджується з металевих або ялівцевих лозин, на які зверху укладаються невеликі камені (в 1-2 ряди). Над колосником ставиться об'ємна труба, в якій буде розміщуватися продукт, призначений для копчення. Трубу можна зробити з дерну, каменів або використовувати бочку без дна. Поміщені в таку трубу продукти не повинні торкатися стінок. Їх слід розташовувати на достатній відстані один від одного, щоб вони рівномірно закоптилися. Зверху труба закривається кришкою, з допомогою якої можна регулювати концентрацію диму і температуру всередині труби.У похідних умовах для копчення, наприклад, риби нерідко використовуються коптильні з поліетиленової будкою. Спочатку слід викопати на стрімкому березі шурф (глибиною 25-30 см), на дні якого влаштувати вогнище. Від нього далі прокладається в землі канавка (довжиною 2-3 м), яка буде служити димоходом. Зверху канавка прикривається гілками, засипається землею. На виході встановлюється поліетиленова будка – натягнутий на прутки поліетилен. Необхідно зробити невеликий отвір у верхній частині будки для виходу диму. В цю будку поміщають продукт, підготовлений до копчення. Бажано підвішувати продукт (особливо велику рибу або жирні шматки м'яса) вертикально, щоб виділяється під час копчення жир не витікав так рясно. Температура диму в будці не повинна перевищувати 40 °C. Шурф закривається заслінкою або шматком брезенту, з допомогою якого можна регулювати процес димоутворення.Для одноразового копчення можна спорудити поліетиленову коптильню, встановлену прямо на поверхні землі. Для цього спочатку створюється дерев'яний каркас (1 х 1 х 1,7 м), на нього зверху кладеться хрестоподібне перекриття. Всередині розміщуються продукти (риба, шматки мису, птиця тощо), на землю під ними насипаються рівним шаром вугілля, на них – ялівцеві гілля, тирса, тріски, трава і т. п. Каркас разом з продуктами накривається поліетиленовою плівкою. Плівку на час перерви копчення можна швидко зняти, а потім так само швидко знову накинути на каркас, закріплюючи краю камінням та залишаючи витяжні щілини. Перерва під час копчення робиться для того, щоб продукти подсушились і трохи вивітрилися, інакше зайва кількість вологи призведе до варению продуктів на пару.

Для влаштування коптильні на дачній або присадибній ділянці можна використовувати різні підручні засоби. Так, для дымокура (камери, в якій тліє вугілля і утворюється дим) можна взяти лист покрівельного заліза достатнього розміру. Цей лист потрібно зігнути П-образно, щоб утворилися стелю і стінки дымокура. З іншого листа споруджується задня стінка камери з отвором для димоходу і передня стінка для регулювання тяги. У дымокуре не розлучається відкритий вогонь, сюди поміщаються вже перегоріли вугілля, а зверху засипаються тирса, тріски тощо Щілини конструкції замазують глиною. Дымокур можна закопати на половину або 2/3 висоти в землю.

Димар легко зробити з гофрованих труб для витяжок, які можна придбати в магазині або на базарі. Виконані з легкого білого сплаву, ці труби в стислому стані не перевищують 1 м, але при розтягуванні досягають 3 м у довжину. Для влаштування коптильні знадобляться дві такі труби діаметром 20 см. Щоб продовжити термін їх служби, після процедури копчення труби можна зняти і стиснути. Пристосування для приєднання трубки до дымокуру і коптильній камері можна також зробити з покрівельного заліза.

Коптильну камеру легко зробити на основі дерев'яного каркаса з щільним покриттям, наприклад з нетканого матеріалу спанбонд. Димар підводиться до камери знизу, він оснащується листом заліза з численними отворами, щоб дим поширювався рівномірно всередині камери. З протилежного боку на тканини робиться щілину для тяги. Всередині встановлюються жердини, прикріплюються до каркаса, на них розвішуються продукти для копчення.

Якщо вдаватися до копчення належить досить часто, то можна використовувати для виготовлення коптильної камери більш міцний матеріал: каміння, цегла, обапіл та ін. Стінки такий коптильні слід обмазати глиною або обштукатурити, щоб збільшити герметичність і міцність споруди. Якщо коптити доведеться і в зимовий час, то стінки коптильні потрібно додатково утеплити, щоб можна було підтримувати всередині постійний температурний режим, інакше не вдасться зберегти якість готового продукту.

Розміри коптильні будуть залежати від наявності будівельного матеріалу і його кількості, від передбачуваної кількості продуктів, які потрібно буде коптити. Так, для копчення 50 кг ковбасної продукції достатньо 1 м3, причому продукти будуть розміщуватися в один ярус. Можна вивішувати продукти в кілька ярусів, при цьому відстань між ярусами повинно бути 50-70 див. Дах коптильної камери встановлюється на 25-30 см вище останнього ярусу. Крім того, в коптильній камері необхідно (особливо для зимового копчення) встановити неправдиву дах, зроблений з суцільного листа заліза з жолобками, встановленими по краях і з виходом назовні. Жолобки необхідні для стоку вологи, що конденсується, яка може виникнути при різкому перепаді температур усередині камери і зовні.

Якщо є пічка, то димар, що веде до коптильні, можна з іншого боку під'єднати безпосередньо до неї. Температуру диму слід підтримувати на потрібному рівні, регулюючи довжину димоходу.

Спочатку продукти піддають слабкого впливу диму, щоб не висушити м'ясо і щоб дим рівномірно просочив його. Потім дія диму поступово посилюють. Кращий результат досягається під час копчення над тліючим дровами, коли виходить густий, але не гарячий дим. Бажано підтримувати рівну температуру диму.

Для розведення вогнища та отримання ароматного диму використовують листяні породи дерев: бук, дуб, березу (без кори), ясен, вільха, клен. Можна використовувати найрізноманітніші поєднання, змішуючи, наприклад, тирсу горіха, клена та тріски або гілочки фруктових дерев, які насичують продукти копчення своєрідним пряним, солодкуватим ароматом. Гілки ялівцю (з ягодами), шавлія і м'ята значно поліпшують смак і запах готових продуктів. Виключаються смолисті дерева – ялина, сосна тощо, які надають копченостям гіркуватий смак. Хоча іноді для копчення використовують соснові шишки, голки, а також полин, які сприяють створенню своєрідного смаку. Небажано використовувати для копчення і сирі дрова, які значно погіршують якість продуктів копчення. Занадто сухі гілки і тирсу також не вітаються. Щоб уникнути утворення сильного полум'я таку сировину зволожують, що особливо важливо при гарячому способі копчення, адже дим неодмінно повинен бути холодним. Повітря всередині коптильної камери можна зволожити також за допомогою широких посудин, наповнених водою.

При обмеженому доступі повітря сировину згоряє повільно і в результаті утворюється найбільш придатний для копчення дим.

Виділяють два способи копчення: холодний і гарячий. Під час холодного копчення температура диму становить 20-40 °C. Продукт немов в'ялиться в диму, оброблювана тушка стає більш щільною, ніж при гарячому копченні. Процес холодного копчення розтягується на більш тривалий час, готові продукти можуть зберігатися значно довше, ніж при гарячій обробці. Під час гарячого копчення температура диму вище і сам процес займає всього кілька годин, хоча час копчення і спосіб будуть залежати від виду продукту, його розмірів і від особистих можливостей і бажань. Коптять зазвичай вже підготовлене, підсолене м'ясо, інакше воно зіпсується і втратить свої смакові якості.

Гаряче копчення протікає швидше. Температура диму коливається від 90 до 120 °C.

Оброблені таким способом продукти виходять полувареными, оскільки вони втрачають менше вологи і менше просочуються димом. Однак продукти гарячого копчення зберігають аромат, соковитість, вміст солі в них практично не знижується.

Для гарячого копчення використовуються дрова, укладені в плоский багаття, зверху насипаються невеликим шаром тирсу. Вогнище повинен давати не тільки дим, а й тепло. При цьому, щоб уникнути появи великого полум'я кількість дров та тирси має бути раціонально збалансованим.

М'ясні тушки, призначені для копчення, обробляються наступним чином: шкіра очищається, нутрощі витягуються, тушка розрубується на три основних відруби – передній, лопаткову частину (між п'ятим і шостим спинними хребцями) і задній відруб (тазостегнова частина між останнім і передостаннім поперековими хребцями). Подальша обробка проводиться після того, як м'ясо остигне. Спочатку вирізається шпик, товщина якого повинна бути не менше 2,5 див. Відділяється шийна частина – щоковина – по прямій лінії перед першим шийним хребцем. Отрубаются ніжки, починаючи від верхнього ряду п'ясткових кісток. Шийно-спинні хребці, ребра, грудна кістка і міжреберна м'ясо вирубуються з передньої частини. Із середньої видаляється хребет біля основи ребер. Корейка шириною 14-15 см вирізається по всій довжині разом з ребрами (довжиною не більше 8 см). Відділяється грудинка шириною 22-30 см, нижня межа якої проходить на рівні сосків. У задній частині видаляються ніжки по верхній частині скакального суглоба, хвіст з хвостовими хребцями і крижова кістка.

Перед копченням з грудинки і корейки видаляється внутрішній жир. Чим менше копчені шматки, тим довше буде зберігатися продукт. У свинини коптять задні четвертини, з яких роблять окосту (шинку). Сало коптиться так само, як і свинина, тільки попередньо, щоб під час копчення жир не витікав, сало кладуть на 2 тижні в холодну підсолену воду, яку міняють щодня.

Яловичину попередньо опускають кілька разів в окріп, потім просушити паперовим рушником, натирають сумішшю солі з селітрою, посипають висівками і коптять холодним способом (слабким димом протягом 6-8 тижнів). Бажано коптити частини м'яса з ребрами, краще використовувати грудинку.

У баранини можна коптити задню частину (чверть). М'ясо натирають сумішшю солі з селітрою, залишають на 2 дні під гнітом, регулярно перевертаючи шматки м'яса. Якщо баранина стара і жорстка, її попередньо потрібно відбити, а вже після просолити. Час копчення трохи коротше, ніж у яловичини.

З птиці для копчення більш всього підходить гусак. Його коптять розрізаним на дві половинки або на кілька шматків (в залежності від величини гусака і способу копчення). Гусак попередньо обробляється, промивається, натирається сіллю, поміщається в розсіл на тиждень. Потім виймається, злегка просушується на повітрі, всередині встановлюються палички-розпірки (щоб птах не зсохнулася під час копчення), і підготовлений таким способом гусак поміщається в коптильню. Для кращого результату можна обсипати тушку висівками, загорнути в папір або полотно.

Після копчення гусака виймають і вішають ще на 8 днів в сухе і тепле приміщення. Коптять також курячі тушки, мови, ковбаси і деякі інші продукти.

Перед копченням м'ясо потрібно обов'язково засолити. Існує кілька способів підготовчого засолу. Найбільш поширені з них – сухий, мокрий і змішаний.

При сухому засолі м'ясо потрібно попередньо піддати глибокому охолодженню, за цей час він періодично натирається з усіх боків сумішшю із солі, цукру, перцю, гвоздики і т. п. Найбільшу кількість суміші потрібно поміщати на шкуру обробленої тушки, а також на розрізи і зарубки для запобігання скупчення бактерій в цих місцях. У посолочную ємність продукти поміщаються шкурками вниз. За час процесу соління м'ясо вбирає сіль і втрачає вологу, утворюється розсіл, який покриває лише нижні шари м'яса. Тому шматки необхідно перекладати зверху вниз. М'ясо вагою 1 кг обробляється методом сухого засолу протягом 1 тижня. Після закінчення цього терміну розсіл зливається, а м'ясо залишається в ємності для досаліванія ще на 3-4 дні. За цей час розсіл рівномірно розподіляється по всьому об'єму м'яса, воно стає ніжним і м'яким.

Потім м'ясо поміщається в ємність з холодною водою на 12-14 годин. Після 12 годин вимочування шинка, наприклад, набуває гостроти, а після 14 годин стає більш м'якою. Після цього шматки м'яса ретельно промиваються і підвішуються для підсушування на повітрі на 2-3 дні. Сухий посол дозволить приготувати шинку для тривалого зберігання. Крім того, використовуючи цей спосіб, коптити можна і в теплі місяці, між тим мокрий посол дозволяє робити це тільки в холодну пору. Однак сухий посол сприяє зменшенню маси продукту. Мокрий посол використовується для приготування сирокопчених і варених продуктів. Він передбачає приготування розсолу на водній основі з додаванням солі і спецій. В цей розсіл поміщається охолоджене м'ясо так, щоб рівень розсолу перебував на кілька сантиметрів вище верхніх шматків м'яса.

Ємність з засолом закривається і залишають у прохолодному місці. Для шматка м'яса вагою до 3 кг достатньо 2 тижнів зберігання в розсолі. Після закінчення покладеного часу шматки м'яса виймаються з розсолу, промиваються в проточній, трохи теплій воді, щоб під час копчення не виділялася на поверхні м'яса сіль. Далі шматки м'яса вивішуються для просушування в сухому і добре провітрюваному приміщенні на 1-2 дні. Тут відбувається досаливание продукту, у процесі якого сіль рівномірно розподіляється по всьому об'єму. При порушенні санітарно-гігієнічних норм за час процедури засолу розсіл може перетворитися, що буде супроводжуватися появою на його поверхні піни, розсіл помутніє, з'явиться неприємний запах. Це відбувається в результаті розщеплення в розсолі білка, що виділяється з м'яса. Такий необхідно злити розсіл, шматки м'яса ретельно промити в проточній холодній воді і залити новим розсолом.

При змішаному посолі м'ясо натирається і пересипається сольовою сумішшю, поміщається в посолочную ємність і залишають у прохолодному місці (при температурі повітря 2-7 °C) на кілька днів. Потім м'ясо заливають розсолом, встановлюється гніт, кожні 2-3 дні шматки перекладаються зверху вниз, перевіряється розсіл, при необхідності його замінюють новим. Окосту витримуються в розсолі 3-4 тижні, більш дрібні шматки м'яса – 5-6 днів. Далі м'ясо виймається, промивається, просушується і коптиться.

Зберігати копчені продукти можна в спеціально обладнаному ящику, який повинен бути міцним, без тріщин. На дно слід насипати чисту, просіяне золу (шаром в 2-3 пальця), зверху укласти копчене м'ясо (птицю тощо), пересипаючи кожен шар золою. Замість попелу можна використовувати стружку, тирсу (особливо ялівцеві).

Спеції і приправи також дозволять продовжити термін придатності копченого продукту. Посипати ними м'ясо потрібно перед копченням. Перш ніж укладати м'ясо в ящик, його слід насухо витерти, видаляючи останню вологу. У такому положенні копчені продукти зберігатися досить довго, оскільки не тільки комахи не зможуть проникнути в ящик, але і доступ повітря буде значно обмежений. Зберігати ящик треба не в підвалі, а в сухому, прохолодному приміщенні.