Чистота - запорука успіху

Для досягнення поставлених цілей закуповується сучасне обладнання, запрошується численний персонал, використовуються якісні продукти. Проте всі зусилля можуть виявитися марними, якщо не звернути належної уваги на непримітні на перший погляд деталі. Так, недбале ставлення до гігієни на кухні може призвести до харчових отруєнь гостей і, як результат, назавжди заплямувати імідж ресторану і його власника. Щоб подібного не сталося, виробники миючих засобів розробили лінійку продукції, спеціально призначену для комерційних кухонь.

Професійні пертурбації

Будь-який співробітник компанії, що проводить чистячі засоби, розповість, що вся «кухонна хімія» ділиться на два види – побутову і професійну. До перших належать ті, які використовуються в домашніх умовах; другі застосовуються в ресторанах, на харчових комбінатах, у пралень і т. д. В той час як якісна побутова хімія доступна вітчизняному споживачеві протягом останніх 15 років, професійна з'явилася відносно недавно. Ситуацію вона серйозним чином не змінила – Comet, Pril, Domestos, як і раніше користуються популярністю серед персоналу кухні.

Довгий час компанії-виробники і дистриб'ютори наче не помічали сегмент професійної хімії. Пояснюється це просто: основну частину прибутку приносило побутове напрямок. Не дивно, що виробники і постачальники звернули увагу на спеціалізовану хімію тільки тоді, коли ринок домашніх миючих засобів остаточно сформувався. Наприклад, пітерська компанія «Світ Чистоти» почала займатися дистрибуцією професійних миючих і чистячих засобів тільки в 2001 році. Компанія зупинила свій вибір на лідера скандинавського ринку засобів професійної гігієни для харчової промисловості і комерційних кухонь – фірмі Farmos, а менше року тому почала ліцензійне виробництво рідких миючих засобів цієї фірми в Росії.

Інший гравець – компанія Procter&Gamble також презентувала свою програму для професіоналів трохи більше трьох років тому. Тоді все почалося з пралень, а напрямок HoReCa з'явилося в 2002-м У цілому, говорячи про професійних миючих засобах та їх виробників, варто відзначити, що в цьому спеціалізованому напрямку до недавнього часу були представлені ті ж гравці, що й у побутовому напрямку, – це Henkel, Unilever та Procter&Gamble.

Однак не так давно, наприкінці 2001 – середині 2002 року відбулися серйозні перестановки на ринку. До кінця 2001-го існувало спільне підприємство Henkel – Ecolab. Потім Ecolab Inc. викупила 50 відсотків акцій у компанії Henkel Group і стала діяти на ринку профхимсредств самостійно. Схожа історія трапилася з дочірньою компанією Unilever – DiverseyLever. Велика компанія останнім часом концентрує увагу на виробництві продуктів харчування, продаючи непрофільні активи. У травні 2002 року компанія Johnson Wax Professional викупила у Unilever частку компанії DiverseyLever, що спеціалізується на виробництві хімії для професіоналів. В результаті операції на ринку з'явився гравець з новим ім'ям – JohnsonDiversey і річним оборотом в $2,6 млрд.

Зміни не торкнулися лише компанії Procter&Gamble, вона як і раніше виробляє побутові і професійні засоби. Причому має великі плани в цьому напрямку.

– Ми збираємося провести чітку сегментацію між нашими побутовими і професійними засобами. Відомо, що багато користуються миючим засобом Fairy (Procter&Gamble) на підприємствах громадського харчування. Але у цього засобу є спеціальний варіант для ресторанного бізнесу – Fairy Professional. От ми і хочемо, щоб експерти купували його, а домогосподарки – звичайний, – говорить Максим Муркис, менеджер з індустріальним продажу компанії Procter&Gamble, який курирує сегмент HoReCa.

Вищеназвані компанії – визнані лідери на ринку професійних засобів гігієни. Природно, існує цілий ряд невеликих вузькоспеціалізованих компаній. Однак великі гравці про них відгукуються неоднозначно.

Велика праця

Великі виробники не тільки стежать за якістю своєї продукції, але і надають велике значення інформаційної підтримки.

– Зараз попит на професійні миючі засоби очевидний, і він продовжує рости. Але в сучасних умовах досягти успіху на цьому ринку може лише та компанія, яка не просто продає свій товар, але передусім забезпечує системний підхід до проблем своїх клієнтів: пропонує новітні технології професійного прибирання, консультує і навчає. В іншому випадку у споживача можуть виникнути певні труднощі або невпевненість у використанні продукції. Наприклад, засіб працює відмінно, але швидко витрачається або завдає шкоди здоров'ю з-за неправильного дозування. Це може викликати розчарування і в даній позиції, та в продукції компанії взагалі, – говорить Олена Кондакова, менеджер з маркетингу компанії JohnsonDiversey.

Цікаво в цьому напрямку працює компанія Procter&Gamble, яка друкує таблиці правильної дозування, інструкції по застосуванню, наочні буклети і т. д. Здавалося б, таким стандартним ходом можна було б і обмежитися. Але частина просвітницьких матеріалів компанії присвячена не продукції як такої, а санітарним нормам, що пред'являються СЕС.

– У друкованих матеріалах описані елементарні ситуації і вимоги. Наприклад, відомо, що бактерії люблять високу температуру, їм необхідні їжа, волога і нейтральне середовище. Кухня – це ідеальне місце для їх активної життєдіяльності. Ми вказуємо, що продукти після приготування повинні забиратися на свої місця, а робочий стіл повинен насухо протиратися дезинфікуючим засобом. У буклетах не написано: візьміть Fairy Professional, нанесіть його на губку і т. д. Але у співробітників виникає питання: за допомогою яких засобів можна досягти таких результатів? І ось тут-то ми і пропонуємо рішення. Таким чином, наші матеріали закликають до того, щоб професіонали задумалися, а чи все так добре на їхній кухні, чи можна щось змінити в кращу сторону, – пояснює Максим Муркис.

Цікаво, що крім просвітницької роботи в Procter&Gamble готується навчальна програма із застосування чистячих засобів для підготовки кухарів в коледжах і технікумах. Оскільки навчання буде засноване на миючих засобах компанії, то велика ймовірність, що молоді фахівці гідно оцінять її і надалі, наскільки це буде залежати від них, виберуть продукцію Procter&Gamble.

Але це «програма-максимум». «Програма-мінімум» куди скромніше: у компанії сподіваються, що таке навчання приведе до розуміння хоча б однієї, але головною істини – з жиром і брудом справляється луг, а з вапняковим каменем і іржею – кошти на кислотній основі.

А поки знову прийшли співробітники кухні найчастіше не знають навіть цього. Побутова або професійна? Вище вже говорилося про те, що в ресторанах і раніше часто використовуються побутові засоби, не призначені для вирішення завдань на професійній кухні. Тому прибиральники приміщень часто докладають значні зусилля для досягнення тих цілей, з якими спеціальна хімія справляється швидко.

Вся справа в тому, що побутові і професійні засоби призначені для вирішення різних завдань. Побутові, як правило, носять універсальний характер, вони повинні не тільки мити посуд, але справлятися і з іншими проблемами – відмивати пригорілий жир, підлоги, робочі поверхні і т. д. З професійними засобами ситуація виглядає інакше – вони вузькоспеціалізовані. При вирішенні конкретної задачі засіб має діяти миттєво, не вимагаючи значних фізичних зусиль.

Універсальність домашніх побутових коштів досягається за рахунок ослаблення кожного окремого ефекту, і це виправдано: серйозні забруднення будинку рідкість (а якщо все ж таки з'являться, то з ними можна і «повозитися»), а професійні засоби, призначені для розв'язання вузьких завдань за видами забруднення, скорочують час прибирання.

Існує тільки одна важлива умова, пов'язана з професійними засобами: співробітникові необхідно мати певні навички роботи з ним. Він повинен знати відповідь, принаймні, на два питання: як працює засіб і скільки його застосувати для досягнення оптимального результату. На питання «Як?» відповідають ті програми, які організовуються виробниками, а на питання: «Скільки?» допомагає відповісти спеціальне обладнання – дозатори. Саме вони допомагають підтримувати концентрацію, розбавляють засіб в необхідних пропорціях, що допомагає запобігти перевитрата.

Ще одна важлива риса, що відрізняє професійні засоби від побутових – велика (5, 10, 20 літрів) розфасовка в концентрованому вигляді. Це ще один фактор, що змушує користуватися дозаторами. У свою чергу побутові засоби продаються в невеликій тарі, готові до застосування, і не вимагають розведення. Є ще фактор мовчазного опору деяких співробітників переходу на професійні засоби: маленькі флакони побутових засобів легко вкрасти, а ось каністри в кишені не понесеш.

На думку Андрія Крилова, директора компанії «Світ Чистоти», висока концентрація активних речовин у професійних засобах – важлива риса: в ресторані немає зайвого місця. Цікаво, що співробітники закладів, де використовуються спецзасоби, підписують документи, які підтверджують те, що вони ознайомлені з технікою безпеки. На жаль, вони про це іноді забувають, завдаючи шкоди бюджету закладу та власному здоров'ю.

Ось невелике порівняння двох схожих по застосуванню засобів компанії Procter&Gamble – Fairy і Fairy Professional для ручного миття посуду. Професійний засіб концентрированнее звичайного в 4 рази (крім того, в побутовому Fairy використовуються пом'якшувальні добавки – поверхнево-активні речовини, які щадять руки). Ціна Fairy Professional в три рази вище. Проте за ефективністю при правильному дозуванні спеціальний засіб в ті ж 4 рази перевищує свого «домашнього» побратима. Fairy Professional буває декількох видів: наприклад, миючий засіб для посудомийних машин, ополіскуучий засіб для професійних посудомийних машин, засіб для видалення накипу в посудомийних машинах, з посуду і столових приладів, і т. д.

– Дешевизна побутових засобів пояснюється низьким вмістом активних речовин. Тобто, для усунення побутових видів кухонного забруднення їх може бути і достатньо, але вони не впораються з сильним забрудненням або великим обсягом роботи на професійній кухні. В результаті дешевизна при купівлі перетвориться для менеджерів ресторанів у перевитрата коштів, праці, часу, води, енергії. Правильніше вважати не ціну за упаковку, а ціну миючого розчину, тобто скільки грошей витратиться при приготуванні розчину заданої концентрації для вирішення конкретної гігієнічної завдання, – каже Андрій Крилов.

Природно, що виробники професійних засобів не рекомендують використовувати побутову хімію в HoReCa. Можна, звичайно, запідозрити їх у прагненні підвищити продажі, але, наприклад, той же Procter&Gamble, має в своєму асортименті як професійну лінійку, так і побутову. Також виробники не рекомендують користуватися «традиційними» засобами, які мають у складі хлор.

– Хлор не тільки активно дезінфікує, але й активно впливає на обладнання, що призводить до зносу і пошкоджень при регулярному використанні. Більш того, виробники сучасного кухонного обладнання забороняють використовувати чисті хімікати, аргументуючи скороченням термінів його експлуатації, – пояснює Андрій Крилов.

«Побутова» хвороба

Зараз ситуація ще далека від тієї, яку хотіли б бачити компанії, що займаються виробництвом і реалізацією професійних миючих засобів. Іноді на кухні ресторанів і кафе можна зустріти наступну картину – довгі полиці побутових миючих засобів, за кількістю яких вони поступаються тільки супермаркетам, де і закуповуються. До речі, професійні засоби за рідкісним винятком не продаються в роздріб.

Ось що каже Андрій Крилов:

– На прилавках наші засоби не зустрінеш. Виняток становить роздрібна адаптація професійного концентрованого прального порошку Serto.

Величезна кількість побутових миючих засобів в своєму закладі постачальник одного невеликого ресторану пояснив так:

– Перед черговою закупівлею я цікавлюся у прибиральниці, які кошти необхідно купити, вона мені рекомендує. Відповіді на подібні питання передбачувані: прибиральниця назве ті бренди, якими користується вдома. Іноді ситуація взагалі доходить до абсурду: в ресторані працює кілька змін і кожна з них замовляє саме той засіб, який вважає кращим – об'єктивні показники тут не в ходу.

И все же производители отмечают положительную тенденцию на рынке – профессионалы все чаще выбирают специальные средства.

– В Москве глупого вопроса – зачем нам это надо? – уже не задают. Раньше он просто вводил меня в смятение, ведь подобное говорит о полном непрофессионализме. Обычно переход на профсредства выглядит так: директор заведения оказывается на кухне европейского ресторана и задумывается, а почему у него не так? Другой вариант: новый шеф-повар приходит в заведение со своими знаниями и наработками, в том числе и в области химии, – говорит Максим Муркис.

Переваги застосування професійних миючих засобів за їх прямим призначенням очевидні. По-перше, висока концентрація активних речовин дає максимальний ефект за короткий проміжок часу. По-друге, в їх складі є спеціальні добавки, що запобігають корозії, відкладенню солей на поверхнях обладнання. По-третє, їх використання при дотриманні дозування зменшує витрати бюджету закладу. В результаті підприємство громадського харчування при правильному виборі і використанні професійних миючих засобів знімає проблему забезпечення гігієни і чистоти на професійній кухні, економить фінансові та часові ресурси, а також знижує витрата води та електроенергії.

Автор: Василь Дмитрієв