Допоміжне обладнання для ресторану

Кухня ресторану — це робоче місце кухарів, де вони створюють і втілюють свої задуми і шедеври. Сучасне обладнання на кухні ресторану є невід'ємним доповненням до професіоналізму шеф-кухарів.

Від того наскільки грамотно буде продумано і реалізовано оснащення кухні професійним обладнанням залежить результат роботи кухарів, а отже, успіх самого ресторану. Нейтральне або допоміжне обладнання є важливою складовою як ефективною, так і зручної роботи кухарів.

Нейтральне обладнання для кухні, ресторану

Набір нейтрального обладнання формується, виходячи з кількості робочих місць в кожному цеху ресторану: холодному, гарячому, м'ясному, рибному, кондитерському.

Виробничі кухонні столи необхідні практично на всіх етапах заготівлі і приготування продуктів харчування, починаючи від їх обробки і закінчуючи тимчасової розстановкою посуду з приготованими порційними стравами.

Неможливо уявити повноцінну роботу кухарів на професійній кухні без використання виробничих столів.

Залежно від конструкційних особливостей: наявності чи відсутності борту з задньої сторони, виробничі столи розташовують у центрі кухонного приміщення (центральні столи) або встановлюються біля стін (пристінні столи).

Перевагою центральних столів (столи без борту) є необмежений чотиристоронній доступ до робочої поверхні, пристінних столів (столи з бортами) — захист продуктів харчування від падіння на підлогу і від зіткнення їх з поверхнею стіни.

Модифікації виробничих кухонних столів:

• з нижньою обв'язкою;
• з гратчастої;
• суцільний полицею;
• мийними ваннами;
• закриті столи з дверцятами.

Виконання кухонного столу вибирається виходячи з його другорядного призначення, наприклад, зберігання кухонного посуду та інвентарю, технологічного обладнання і т. д.

Такий спосіб зберігання різної кухонного начиння зручний і раціональний особливо на кухнях ресторанів з невеликою виробничою площею. Також варто звернути увагу на те, що нижня полиця або обв'язка надає конструкції столу додаткову стійкість і міцність.

Для встановлення котлів, баків для відходів або яких-небудь предметів і продуктів харчування, які потребують підняття над підлогою застосовуються спеціальні кухонні підставки.

Кухонні столові підставки виготовляються з нержавіючої сталі і мають посилену конструкцію, розраховану на велике навантаження.

Разделочно-виробничі столи – основний вид допоміжного обладнання для м'ясного і рибного цехів. Стільниця виготовляється з поліпропілену і використовується в якості обробних дощок. Має низьке водопоглинання, високу механічну міцність і зносостійкість. Стандартна товщина поліпропіленової стільниці 30 мм, можливі варіанти столів з товщиною стільниці до 60 мм.

В кондитерських цехах ресторану дуже зручні в застосуванні виробничі столи з робочою поверхнею, виконаної з бука, так як немає необхідності у використанні раскаточных дощок.

Перевагою даних кухонних столів перед раскаточными дошками є велика площа робочої поверхні зручна в роботі.

При приготуванні їжі неминуче залишаються відходи виробництва. Для очищення кухонного посуду від залишків їжі доцільно використовувати кухонні столи для збору відходів.

Для легкого і швидкого позбавлення від залишків їжі з посуду столи зручно встановлювати поряд з пунктом прийому брудного посуду (мийкою).

Мийні ванни — невід'ємний атрибут у кожному цеху ресторану. Використовуються для кухонного посуду, інвентарю, а також для миття і розморожування м'яса, птиці, риби, овочів і фруктів. За способом виготовлення мийні ванни поділяються на суцільнотягнені (штамповані) і зварні.

Суцільнотягнені ванни мають більш високі гігієнічні показники, так як вони виготовляються з цілісного листа металу, що виключає в конструкції ванни важкодоступні місця для санітарної обробки. Мийні ванни випускаються з однією, двома і трьома ємностями.

Односекційні ванни можуть мати квадратну або прямокутну форму ємності. Для миття великогабаритної посуду і кухонного інвентарю розроблені спеціальні котломоечные ванни з ємностями збільшеного розміру.

В процесі роботи на кухні кухаря завжди повинен бути «під рукою» певний набір посуду, інвентарю, а також різних спецій і приправ. Для його зберігання ідеально підійдуть кухонні настінні полиці: відкриті, закриті з дверцятами «купе», суцільні, перфоровані і рифлені.

Кухонні стелажі розташовуються в тих цехах і складських приміщеннях, де зручно і необхідно зберігати кухонний інвентар, посуд і упаковані харчові продукти. Як правило, в мийних відділеннях, кухонні стелажі використовують для сушіння та зберігання кухонного інвентарю та посуду. Крім того, що стелажі комплектуються певною кількістю полиць, у багатьох моделей існує можливість встановлювати додаткові полиці.

Шафи кухонні нейтральні призначені для зберігання посуду, інвентарю та продуктів харчування, які не потребують певних умов зберігання. За умовами розташування та подальшої експлуатації основною відмінністю нейтральних шаф від настінних полиць є розташування шаф на підлозі. На відміну від кухонних стелажів є обов'язкова наявність дверцят.

Для миття рук на професійній кухні підприємств громадського харчування застосовуються рукомийники

Бездоганно чисті руки кухаря – запорука гарантованого виконання санітарних та гігієнічних норм і вимог, що пред'являються до підприємств громадського харчування. За прийнятим стандартам персонал підприємства не може споліскувати і мити руки там же, де проводиться миття посуду і обробка продуктів харчування, тому для миття рук призначені спеціальні рукомийники. Рукомийники повинні бути встановлені в кожному цеху підприємства громадського харчування. Залежно від механізму подачі води рукомийники поділяються на:

• педальні (з ножною педаллю для подачі води);
• колінні (включення подачі води здійснюється за допомогою колінного приводу);
• стегнові (бедренное включення води);
• з сенсорним датчиком (включення подачі води здійснюється за допомогою сенсора).

Візки в залежності від призначення підрозділяються на:

• сервірувальні (необхідні для переміщення готових страв, напоїв тощо). Вони можуть мати дві або три суцільні полиці;
• візки для збирання посуду (призначені для доставки використаного посуду з залу в мийне відділення);
• пересувні візки для підносів;
• пересувні візки для тарілок;
• пересувні візки для дек.

Якість виконання коліс, від якого залежить, наскільки сильно буде вібрувати візок при русі, і наявність блокуючих гальм, що запобігають її небажані переміщення – додаткові, але важливі критерії вибору пересувних візків.

Стандарти і якість

Нейтральне обладнання повинно бути виконано у відповідності з наявними російськими стандартами і вимогами СЕС, які прийняті для організації та роботи підприємств громадського харчування.

Робочі поверхні обладнання, що контактують з харчовими продуктами, повинні виконуватися виключно з нержавіючої сталі, стійкої до впливу агресивних речовин.

Однак до конструкційним матеріалом, з якого виготовляються боковини, ніжки, поперечини нейтрального обладнання, такі жорсткі вимоги виконання не пред'являються. На ринку представлено професійне кухонне обладнання, всі елементи якого виконані повністю з нержавіючої сталі, а також обладнання економ-класу — комбіновані варіанти.